Çikolata çiçeklenmesi nedir?

Birçok kişinin severek tükettiği çikolata hakkında ne kadar bilgi sahibisiniz? Bazen aldığınız çikolatanın beyazlamış olduğu görürsünüz. Bu beyazlık o çikolatanın kusurlu olduğunu anlamına mı gelir?

Çikolata üzerinde oluşan bu tabaka bilinenin aksine, çikolatanın bozulduğu anlamına gelmez. Bu durumun nedeni, çikolatanın içindeki kakao yağının dışarı çıkmasındandır.

Çikolata, kakao ürünleri ile şekerden oluşan; en az yüzde 18 kakao yağı ve en az yüzde 14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az yüzde 35 olan ürün olarak tanımlanır.

Normal oda sıcaklığında katı halde olan ancak ağza alındığında eriyen neredeyse tek yiyecektir. Çikolatanın bu özelliği içindeki temel yağ olan kakao yağından kaynaklanır. Kakao yağı, 25ºC’nin altında katı halde olup şeker ve kakao partiküllerini bir arada tutar. Vücut sıcaklığında ise neredeyse tamamen sıvı hale gelir ve çikolata partiküllerinin akmasını sağlar. Ağızda erimeye başlayan çikolata yumuşak ve akıcı bir hal alır.

Çikolatanın kalitesi, son üründeki tat; parlak görünüm, tekstür, ısı direnci ve çiçeklenme direnci gibi pek çok faktöre bağlı olarak; kakao yağının o andaki kristal formlarının tipi, sayısı ve boyutundan etkilenir. Çikolatanın kalitesini belirleyen şey, kakao yağ oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar.

Çikolata üretim basamaklarının, özellikle sıcaklık ve zamanın düzgün kontrol edilmemesi, üretim sonrası istenmeyen fiziksel değişimler ortaya çıkarır. Çikolatanın kalitesini etkileyen bu değişimler; kumluluk, çatlama, bozuk yüzey görünümü, mat yüzey, yağ çiçeklenmesi ve şeker çiçeklenmesi olarak bilinir. Kaliteyi etkileyen fiziksel değişimlerin içerisinde yağ çiçeklenmesi veya çikolata yüzeyinin beyazlaşması temel problemlerden biridir.

Üretimden kaynaklanan hatalar sonucu yağ çiçeklenmesi birkaç gün içinde ortaya çıkar ve çikolatanın beyazlaşmaya başlaması görülür. Üretim basamakları kontrol edilmiş, ideal olarak temperlenmiş ve yeterince soğutma işlemi yapılmış çikolatanın çiçeklenmesi, taşıma, teşhir ve tüketicinin saklama koşullarına bağlıdır.

Kısacası üretim hatasından ziyade saklama koşullarından dolayı ortaya çıkan bu durum genellikle kış aylarında soğuk bir ortamda kalmış, daha sonra da sıcak bir ortama direkt alınmış çikolatalarda görülür.

Çikolatayı en uygun saklama koşulları serin ortamlardır.

Kaynak