Neden bazı tatlar kimine lezzetli kimine kötü gelir?

Bazı insanların dilinde çok sayıda papilla (dilin üzerinde yer alan küçük kabarcıklar) bulunuyor. Bu kişilere bazı lezzetler 'aşırı' geliyor. Çok hassas olan bu kişiler, kahvelerine süt ekliyor, yemeklerini baharatsız yiyorlar. Diğer taraftan "az hassas" olan kişiler, yemeklerini çok acılı söylüyorlar. Ancak damak tadının tek belirleyicisi papilla değil. Bu tat alma cisimlerinin farklı molekülleri saptama becerisiyle de alakalı. Beyinlerimiz aynı olan beş tadı (acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve umami) tanıyor olsa bile, bu sinyallerin tetiklediği kimyasallar kişiden kişiye değişiyor.

Avustralya, Yeni Zelanda, İngiltere ve diğer Batılı ülkelerde ekmek üzerine sürülerek yenen ve B vitamini içeren umami tadında mayalı yiyecekleri bazı insanlar severek yerken bazıları bundan nefret ediyor. Ya da işkembe çorbası bazı ülkelerde yaygın olarak tüketilirken, başka yerlerde güzel kokmayan, lastik çiğniyormuş hissi veren yenilmez bir şey olarak görülüyor.

Türkiye'de ise, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde yaşayan insanlar daha baharatlı yemeklere alışkınken, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yaşayan insanlar zeytinyağlı sebze yemeklerine daha yatkınlar.

İnsanların tatları veren maddeleri tanıma eşikleri; bireyler arasında hatta yaş, cinsiyet, alışkanlıklar, fiziksel ortam gibi birçok faktöre göre farklılık gösterir ve değişir. Lezzeti algılayabilmek için koku duyusuna ihtiyaç vardır. Yaşlandıkça azalan koku hassasiyeti yüzünden, yemeklere daha fazla tuz, şeker, baharat koyulmaya başlanır. Damak zevki zamanla değişir.

Örneğin, dünyada sıtma hastalığının yaygın görüldüğü bölgelerdeki insanlar kimi acı bileşiklere, özellikle de siyanid içerenlere karşı diğer insanlar kadar hassas değil. Araştırmacılar düşük seviyelerde alınan siyanidin kişiye zarar vermezken sıtma parazitlerini de öldürdüğünü düşünüyor.

Aslında bu zıtlıklar normal. Çünkü neyin yenmesi, neyin yenmemesi gerektiğini çevremizden öğreniyoruz. Bunlar da her bölgede farklılık gösteriyor.

Tat alışkanlıkları

Beslenme uzmanları, farklı kültürlerin damak tatları arasındaki ayrımı karakterize etmek için baharatları kullanıyor. Örneğin; domates, sarımsak, kekik ve zeytinyağı karışımı İtalyan mutfağını hatırlatır. Soya sosu, pirinç şarabı ve zencefil Çin mutfağını; dereotu, ekşi krema, hardal, sirke ve karabiber ise Alman mutfağını hatırlatır.

Bu genel kategoriler insanların neyi yenilir neyi yenilmez bulduklarını değil, hangi tatlara alışkın olduklarını gösterir.

Tatlarla ilgili algıların hafife alınamayacak yönleri de var. İnsanlar yenilmez ve nahoş yiyecekler ayrımına göre başka insanları değerlendiriyor. Yemek kültürlerini inceleyen Lucy Long bu konuda şunları söylüyor:

“Yenilmez diye düşünülen bir yiyeceği yiyen kişi yabancı, hatta tehlikeli olarak algılanır ve bizden biri olarak görülmez; oysa nahoş şeyleri yiyen insanlar farklı damak tadına sahip kişiler olarak değerlendirilir.”

İnsanların acı tat algısının, zehirli şeyleri önlemek için geliştiği sanılıyor. Bebeklikte acıya karşı olumsuz tepki verilir bu yüzden hep tatlı tatlar tercih edilir. Fakat daha sonra çoğu insan, acı kahve içmeye, acı çikolata yemeye alışır.

Farklılık arayışı

Biyologlar acı tat sevgimizi, heyecan, yenilik ve macera arayışından kaynakladığına inanıyor. Bazı psikologlar ise bunu zararsız mazoşizm olarak tanımlıyor. Acı biber yemek vücudumuzda tehlikedeymiş gibi bir his yaratıyor ancak bunun zararsız olduğunu bilmek ayrı bir tat veriyor.

Bizim ağzımıza bile sürmeyeceğimiz bir yemeği bir başkasının iştahla yemesini seyrederken, damak tadının ne kadar biçimlendirilebilir bir şey olduğunu düşünebiliriz. Bize tuhaf gelen bir yemeği bir kaç kez üst üste yediğimizde onu normal görmeye başlayabilir, hatta sevebilir miyiz? Ne dersiniz?

Kaynaklar:

BBC-Türkçe

Popular Science Türkiye